MF1046_2 Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0508 Servicios de Bar y Cafetería. Objetivos: ?Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio. ?Desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería. ?Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en barra y mesa, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. ?Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno. ?Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetería conforme a procedimientos predeterminados. Contenidos: Unidad didáctica 1. Sistemas de organización y distribución del trabajo 1.1. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones. 1.2. Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. 1.3. Mobiliario del bar 1.3.1. Barras. 1.3.2. Timbres 1.3.3. Neveras. 1.3.4. Estanterías. 1.4 Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades 1.4.1. Cafetera. 1.4.2. Termo de leche. 1.4.3. Molinillos de café. 1.4.4. Plancha. 1.4.5. Batidora. 1.4.6. Exprimidor jugos. 1.4.7. Microondas. 1.5. Mobiliario para servicio en mesa. 1.6. Mesas auxiliares. 1.7. Aparadores. 1.8. Gueridones. 1.9. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería. 1.9.1. Orden, limpieza y llenado de neveras. 1.9.2. Normas higiénico-sanitarias en el bar-cafetería. 1.10. Decoración del establecimiento 1.10.1 Flores y otros complementos. 1.11. Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos. 1.12. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas e n barra. Unidad didáctica 2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa 2.1. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra. 2.2. Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. 2.3. Toma de la comanda 2.4. Manejo de la bandeja. 2.5. Servicio de cafés e infusiones. 2.6. Servicio de combinados. 2.7. Servicio de zumos naturales y batidos. 2.8. Coctelería. 2.8.1. Puesta a punto de la estación central. 2.8.2. Utensilios para la coctelería. 2.8.3. Elaboración y servicio de cócteles en coctelera. 2.8.4. Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador. 2.8.5. Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso. 2.8.6. Recetario básico de coctelería. 2.9 Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio. 2.9.1. Sándwiches y ensaladas. 2.9.2. Servicio de desayunos. 2.9.3. Aperitivos fríos y calientes. 2.10 Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas. 2.10.1. Helados. 2.10.2. Sorbetes. 2.10.3. Repostería. 2.10.4. Tartas. Unidad didáctica 3. Atención al cliente en restauración 3.1. La atención y el servicio. 3.1.1. Acogida y despedida del cliente. 3.1.2. La empatía. 3.2. La importancia de nuestra apariencia personal. 3.3. Importancia de la percepción del cliente. 3.4. Finalidad de la calidad de servicio. 3.5. La fidelización del cliente. 3.6. Perfiles psicológicos de los clientes. 3.6.1. Cliente lento. 3.6.2. Cliente indiferente o distraído. 3.6.3. Cliente reservado. 3.6.4. Cliente dominante. 3.6.5. Cliente indeciso. 3.6.6. Cliente vanidoso. 3.6.7. Cliente desconfiado. 3.6.8. Cliente preciso. 3.6.9. Cliente locuaz. 3.6.10. Cliente impulsivo. 3.7. Objeciones durante el proceso de atención 3.8. Reclamaciones y resoluciones. 3.9. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. Unidad didáctica 4. La comunicación en restauración 4.1. La comunicación verbal: mensajes facilitadores. 4.2. La comunicación no verbal 4.2.1. Gestos. 4.2.2. Contacto visual. 4.2.3. Valor de la sonrisa. 4.3. La comunicación escrita. 4.4. Barreras de la comunicación. 4.5. La comunicación en la atención telefónica. Unidad didáctica 5. La venta en restauración 5.1. Elementos claves en la venta. 5.1.1. Personal 5.1.2. Producto. 5.1.3. Cliente. 5.2. Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas. 5.3. Fases de la venta 5.3.1. Preventa. 5.3.2. Venta. 5.3.3. Postventa. Unidad didáctica 6. Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería 6.1. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio. 6.2. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos. 6.3. Sistemas de cobro. 6.3.1. Al contado. 6.3.2. A crédito 6.4. Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes. 6.5. La confección de la factura o ticket y medios de apoyo 6.6. Apertura, consulta y cierre de caja. 6.7. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar. Unidad didáctica 7. Cierre del bar-cafetería 7.1. Tareas propias del cierre. 7.2. Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato. 7.3. Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas. 7.4. Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería. 7.5. Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.